One of the world’s oldest condiments - Dan Kwartler

المترجم: Hani Eldalees في منتصف القرن الثامن عشر، كانت إنجلترا مهووسة بالكاتشب. كانت الصلصة عنصرًا أساسيًا، وشجعت كتب الطبخ التي لا تعد ولا تحصى على إضافة الكاتشب إلى اليخنات والخضروات وحتى الحلويات. إذا كانت هذه الأماكن تبدو غريبة لنكهة الطماطم المنعشة في الكاتشب، فذلك لأن هذا الكاتشب لم تكن المادة الحمراء الموجودة في كل مكان التي تفكر فيها. في الواقع، هذه الصلصة البنية الحلوة والمالحة لا تحتوي حتى على طماطم. إذن من أين جاء هذا الكاتشب؟ وكيف أصبح هذه الصلصه الذي نعرفه ونحبه اليوم؟ للإجابة على ه

ذه الأسئلة، سنحتاج إلى اللجوء إلى ابن عم الصلصة: صلصة السمك. عام 300 قبل الميلاد، كان الصيادون الصينيون يصطادون بشكل مجموعات من الأسماك الصغيرة التي كانت وفيرة جدًا بحيث لا يمكن تناولها دفعة واحدة، ولكنها تستغرق وقتًا طويلاً للحفاظ عليها بشكل فردي. في كثير من الأحيان، يتم تمليح محصول اليوم وتخزينه معًا. على مدى عدة أشهر، تخمر الأسماك حيث تعمل إنزيماتها الداخلية على تكسير بروتينات أجسامها. وكانت النتيجة سائلًا غنيًا ومالحًا يتم تصفيته وتخزينه كصلصة سمك. لم يكن الصيادون الصينيون هم الوحيدون الذ

ين اكتشفوا هذا التوابل اللذيذ. بنى الإغريق القدماء، ولاحقًا الرومان الذين غزوهم، مطبخهم بالكامل حول نكهة أومامي القوية لصلصة السمك. انتقلت الصلصة، التي أطلقوا عليها اسم الثوم مع كل جندي إلى الخطوط الأمامية للإمبراطورية. وقاموا ببناء العشرات من مصانع صلصة السمك في جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط، كل منها قادر على إنتاج آلاف الجالونات من الثوم. ولكن عندما انهارت الإمبراطورية الرومانية، انهارت تجارة التوابل الخاصة بهم. استمر معظم الأوروبيين في الطهي بدون صلصة السمك لألف عام، حتى وصلت شركة الهند ا

لشرقية الهولندية إلى جنوب شرق آسيا في أوائل القرن السابع عشر. استغل الهولنديون والإنجليز هذه المنطقة للحصول على عدد لا يحصى من السلع، بما في ذلك براميل التوابل المحلية الأكثر شيوعًا. كان لهذا السائل المريب المألوف العديد من الأسماء، بما في ذلك «ke-tsiap» و «koe-cheup». ولكن عند وصولها إلى الموانئ البريطانية، تم تحويل عنوانها إلى الكاتشب، وبالتالي بدأت الموجة الثانية من تفوق صلصة السمك في أوروبا. قامت السفن الأوروبية بتزويد الكاتشب في جميع أنحاء نصف الكرة الغربي حتى تم طردها من مراكز التجارة ا

لآسيوية في منتصف القرن الثامن عشر. لكن الجمهور رفض ترك الكاتشب يسير في طريق الثوم. ظهرت مجموعة كاملة من كتب الطبخ البريطانية مع وصفات الكاتشب المقلدة، التي تحتوي على كل شيء من المحار والأنشوطة إلى الفطر والجوز. سرعان ما أصبح الكاتشب اسمًا شائعًا لأي صلصة بنية. وقد أنتج صيد الكاتشب الرائع هذا بعضًا من التوابل الأكثر ديمومة في إنجلترا، بما في ذلك صلصة رسيستيرشاير، A1، وHP. لكن طاهياً عبر المحيط الأطلسي هو الذي سيقدم لونًا جديدًا للمعادلة. في حين تباينت شعبية الطماطم في جميع أنحاء أوروبا، كان الطه

اة الأمريكيون يضعون فاكهة العالم الجديد في جميع أنواع الأطباق. وفي عام 1812، أطلق طبيب فيلادلفيا وهواة الطعام جيمس ميس أول كاتشب أساسه الطماطم - وهو مزيج رقيق ومائي من لب الطماطم والتوابل والكراث الخام والبراندي. كان هذا بعيدًا كل البعد عن صلصة السمك، لكن الطماطم تحتوي على مستويات عالية من الغلوتامات - وهي نفس المادة الكيميائية المسؤولة عن نكهة أومامي الغنية بصلصة السمك. وكان توقيت ميس مثاليًا. شهد النصف الخلفي من القرن التاسع عشر زيادة في الأطعمة المعبأة في زجاجات، وتم اعتماد صلصة الطماطم من

قبل العديد من شركات الزجاجات المزدهرة. بحلول سبعينيات القرن التاسع عشر، كانت معظم صلصة الطماطم قد أسقطت الكراث والبراندي للسكر والملح وبنزوات الصوديوم - وهي مادة حافظة مشكوك فيها موجودة في معظم الأطعمة المعبأة في زجاجات. لكن التغيير الأكثر أهمية في هذه الوصفة لم يأت بعد. بعد بداية بطيئة في بيع الخضروات المخللة، بدأ Henry J. Heinz في بيع مجموعة متنوعة من الكاتشب الشهير. وفي مطلع القرن العشرين، أدت رغبته في استخدام مكونات صحية وطبيعية إلى قيام هاينز باستبدال بنزوات الصوديوم بالطماطم الناضجة وكمية

كبيرة من الخل. كانت التركيبة السميكة واللزجة الناتجة هي الأكثر مبيعًا على الفور - على الرغم من صعوبة إخراجها من الزجاجة. على مدار القرن العشرين، غطت هذه الصلصة الحمراء المالحة العالم - حيث تضافرت تمامًا مع سفراء المطبخ الأمريكي. اليوم، تمتلك 90٪ من الأسر الأمريكية الكاتشب في مطابخها، وأصبحت وصفة هاينز أساسًا لعشرات الصلصات والتتبيلات الأخرى - وكلها تنحدر من نفس شجرة العائلة السمكية.